As cebolas (Allium cepa) contêm compostos de enxofre responsáveis pelo seu forte cheiro e também uma elevada concentração de aminoácidos, dentre as quais se destaca a cisteína (que contém enxofre). No entanto, cebola não tem cheiro se não for cortada e, quando isso ocorre, a ruptura das paredes celulares provoca o contato entre os aminoácidos e as enzimas presentes em outras células, o que dá início a uma diversidade de reações químicas que conduzem à formação de compostos de enxofre voláteis, como o disulfureto de alilopropila (C6H12S2).
Esta substância, muito volátil, chega rapidamente aos nossos olhos e entra em contacto com a água (lágrimas). Então, ocorre mais uma reação química que a transforma em ácido sulfúrico. Isso mesmo, em contato com os olhos ocorre formação de um ácido extremamente forte. Este é o motivo da ardência nos olhos, explica Luiz Henrique Ferreira, professor de química da Ufscar (Universidade Federal de São Carlos).
Também ocorre outro fenômeno: a ação enzimática sobre os aminoácidos da própria cebola, quando cortada, origina a formação do óxido de tiopropionaldeído (C3H6OS) que é um agente lacrimejante e também responsável pela produção de lágrimas.
Para evitar a ardência e o chororô há vários truques como lavar a cebola, usar um palito de fósforo na boca ou picar a cebola embaixo d'água. O princípio de todas é o mesmo, evitar que o gás chegue aos olhos. Segundo o especialista, o fósforo não funciona, já que também tem enxofre.
Assim, as dicas são:
1. Cortar cebola com ventilador ligado. Isso afasta de nossos olhos as substâncias voláteis produzidas pela cebola;
2. Molhar as mãos antes de cortar a cebola. As substâncias encontrarão água antes de chegar aos olhos;
3. Mergulhar a cebola em água quente por pelo menos cinco minutos para desnaturar suas enzimas. O problema ocorre quando a cebola terá que ser utilizada em salada;
4. Pelo mesmo motivo, cortar cebola em água corrente. Esta é a melhor opção de todas!
FONTE: Uol / Notícias / Curiosidades
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